|
|
 |
|
 |
|
|
|
Cursussen "de traditionele Umbriaanse keuken"
Een niet te verwaarlozen aspect van uw vakantie op de Poggio della Volara is de Umbriaanse keuken, die gebaseerd is op de huisgemaakte produkten, die
zo kenmerkend zijn voor het Umbriaanse land. In ons bedrijf is de kookkunst van Alvara een goed evenwicht tussen eenvoud, traditie en raffinement.
Deze keer beginnen we bij het begin: de Antipasto di crostini want da's vandaag het meeste werk. De hoeveelheden zijn
voor ± 12 personen. De crostini bestaan uit oud brood van gister, wit brood wel te verstaan. Dus daar hoeven we niets
anders aan te doen dan even roosteren in de oven voor we,ze beleggen. Er zijn vijf soorten beleg te maken.
De melanzane (aubergine) moet geschild en in heel dunne plakjes gesneden. Zouten en Wegzetten. Tomatensaus maken van
fijngemaakte Pomodori in pezzi uit blik met olijfolie, zout en peper.
Voor gebruik de aubergine uitwringen.
Op elk sneetje crostini worden 3 plakjes aubergine met tomatensaus gelegd.
De pomodori: pitjes en vocht uit de tomatetn halen en dan de tomaten in kleine blokjes snijden. KaPpertjes,
knoflook, olijven, oregano, fijngesneden bagilicum, tout, peper en niet te weinig olijfolie, er bij doen.
De funghi: paddestoelenhoedjes schillen en paddestoelen in plakjes snijden.. Kleingesneden peterselie, knoflook;
peperoncino, zout en peper er bij en gaar koken in olijfolie. Als het spul gaar is door de to.1zeef drag eh Dit gaat
moeilijk. De paddestoelen lijken wel van rubber te zijn. Het geureerde mengdel al roerend droog koken, of laten koelen
en mengen met mayonnaise.
Pate di fegato: kippelevertjes,niertjes en worst-zonder-vel of gehakt klein maken en koken met ui, knoflook, salie,
rozemarijn, stukjeWoriel, peterselie, beetje citroenschil zonder wit er aan, kappertjes, groene olijverk, pepper, zout,
olijfolie, witte wijn en aceto bianco. Als het mengsel gaar is door de roerzeeffaraaien en nog wat olijfolie toevotgen.
De mozzarella: een bol mozzarella in plakjes sifijden. Op een bord olie, zout, peper en een halve uitgeknepen Citroen bij
elkaar doen. De mozzarella in dit olie-mengsel dopen en op elke crostini een plak leggen. In de ovn laten smelten.
Dan: de Parmigiana di melanzane. Aubergines schillen en in halve cm. brede plakjes snijden, zouten en een uur laten
staan. Het zout trekt het bittere vocht uit de aubergine. Doe er voqral ook weer niet te veel zout op, want de aubergine
wordt voor gebruik alleen uitgeknepen. Het grootste deel van het zout blijft er dus op zitten. Bij te veel zout is de
aubergine gewoon met te eten. (Aubergine is in seder geval niet te eten, maar jee hoeft hem nu ook weer niet opzettelijk
te bederven!)
Daarna: de Parmigiana maken. Dat is de ragout voor de aubergine. En voor de lasagna van vrijdag, dus maken we een hele portie.
Worstjes-zonder-vel,kalfsvlees en kippemaag in stukjes, basilicum, ui, gepureerde
selderij en wortel, olio, sale en peproncini samen in olijfolie eerst even op halfhoog
vuur koken (= met deksel op de pan tegen verbranden) en dan op lager vuur verder
koken. Regelmatig roeren! Als het mengsel bijna droog is een scheut wijn er bij. Als de
wijn verdampt is veel gepureerde tomaten er bij en anderhalf uur laten koken, of tot de
olie langs de rand van de pan bovenop komt drijven.
Volgen: de Spezzatino del vitello. Kalfsvlees in stukjes met gepureerde odori = ui,
stukje wortel en selderij en met olio, sale e peperoncini 2 uren koken. Da's dus met het
deksel op de pan. Na twee uur, of eerder als de boel te droog kookt, scheut wijn er bij.
Als de wijn verdampeis een 3 tomaten er bij. Als dat vocht ook weer verdampt is nog
eens een scheut wijn er bij. Wijn ook weer verdampt indien nodig: olie er bij.
Nu : de crema voor de Pepfiteroles. 5 eidooiers met 5 eetlepels suiker en 5 afgestreken
eetlepels bloem, typo 00, en 5 glazen melk (een glas is ±125 cc, denk ik) en een hele
schil van een citroen zonder het wit ondr woortdurend en stevig roeren aan de kook brengen.
Niet versagen,want dan komer er weer die vieze klonstjes in. Als de crema dikwordt, is hij gaar. Vis de citroenschil uit de cretma en vul de soesjes met de crema. Zet ze
weg om af te koelen. De soesjes bracht Daniela mee, dus er geen recept van de soesjes.
Ook hadden ze nog een chocolademuts gekregen. Heb ik ook niet gezien, maar 't zal wel zoiets zijn als
Chocolade smelten en een lepel-vol over elke SoeS doen en weer laten afkoelen.
En de arrabbiata-saaus Voor de penne:olijfolie per 2 personen één teen knoflook ,
en één peperoncini op hoog vuur met deksel op de pan laten kleuren.
Ondertussen veel tomaten uit blik met de hand fijnknijpen en in een keer bij de hete olie doen.
Onmiddellijk de deksel er weer op en pas op hete oliespatten! Doe een ongesneden
bosje peterselie er bij en kook dat mein om hit er,later weer uit te vissen. Laat het geheel een half uurtje
koken en doe voor hetServeren de gekookte penne'er nog een minutitle, tr„
bij. Garneer de penne met saus met geknipte peterselie.
Terug naar de aubergines: Omdat de aubergines gefrituurd worden-moet
een frituurdeeg gemaakt worden: 3 geklutste eieren, zout, grote scheut melk, Spuitwater, parmigiano-kaas en meel
tot een vrij dun frituurdeeg zonder klontjes kloppen. De uitgeknepen plakken aubergine door het deeg halen en frituren in maisolie.
Daarna in een overscha:a.1 een dun laagje parmigiana-saus doen met wat olijfolie,daar op een gefrituurde aubergines, weer een dun
laagje parmigiana-saus, dan een dun laagje geraspte parmigiano-kaas en zo verder gaan tot alle aubergineplakken op zijn. Dat zullen een 2 of 3 lagen zijn geworden.
Eindigen met een laag parmigiana-saus met parmigiano-kaas en een bol mozzarellakaas in stukjes en het geheel in de oven schuiven tot het goed heet is en
de kaas gesmolten.
|
|
|
|
|
|
|
